2日目。

昨日塩漬した肉をチョッピング（ミンチ）していきます。

脂肪分もチョッピングします。

チョップした肉、脂肪、そして塩や香辛料などを混ぜ合わせます（カッティング）。実はこのカッティング工程で発熱するため、通常、氷も一緒にカッティングします。実習なので、カッティング温度は正常な温度（低温）だけでなく、異常な温度（高め）にした場合の影響も検討しました。ある班は氷の量が少なく、カッティング後の温度も他の班よりも高い条件でしたよ。また、添加する塩の影響も検討するために、通常よりも少ない添加量とした班もありました。

製品にどう影響するのか、しっかり学びます。

さて、いよいよ充填です！昨日作っておいたケーシングに、スタッファーという充填機で詰めていきます。これが簡単に見えて実は難しい！まずはやり方を加工センターの森田先生に見せていただきます。その後でチャレンジ！

充填が終わったら、重量を測定し、吊るします。

吊るしたソーセージは、燻煙室に入れます。ここで蒸されて、燻煙されます。そして一晩低温で保存します。